Mosalogy

Mosalogy

会社辞めてハーバードの大学院に来ちゃった感じ

オレオ詐欺にご注意を

mosaです。

人は誰しもそれぞれ「自分ルール」を持っていると思います。他人には理解しがたいやつ。

 

僕の自分ルールは、

「オレオとプリングルスとM&Mは新しい味を見つけたら、買って食べる」

です。

 

なんとも自分に厳しくないルールですね。

ただその分、一度食べた味や、他のスナック菓子は食べないようにしていますが。

 

 

日本だとヤマザキナビスコのオレオがもう販売されていないそうですが、アメリカのナビスコは非常にノリノリです。

 

 

とある地元のスーパーマーケット。

 

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みてください、このオレオの種類の数を!

 

この棚にあるだけでも、

  • プレーン
  • ゴールデンオレオ
  • レモン
  • ミント
  • ピーナッツバターパイ
  • ピスタチオ
  • チョコレート
  • シナモンバン
  • ストロベリーショートケーキ
  • ココナッツ
  • アップルパイ
  • ミッキーマウス

の味の種類があります。この味の中には、普通のオレオの形状ではなく、

間のクリーム量が2倍のダブルスタッフや逆に全体的に薄型のThinなどの形状もありますし、最近だと全体にチョコがかかったもはやオレオ感のないThin Bitesというシリーズもあります。

 

ここに挙がっていない期間限定のフレーバーもいくつも食べたことがありますが、今回は、この中で新発売である

  • アップルパイ
  • ミッキーマウス

のオレオを買いました。

 

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アップルパイオレオは、クッキー部分がグラムクラカーの味、中のクリームがアップルパイの風味となっております。

 

ーーーで、ミッキーマウスオレオとは?ドブネズミの味わいでもするんですか先生!?

 

そうですね、はい。外側のクッキーがネズミ捕り、中のクリームがネズミの体液の味わいとなっておりますので、これからの季節にオススメですよ。

 

 

実はこちら、ミッキーマウスが今年で90歳だということで記念に作られた期間限定モデルのようです。味はバースデーケーキオレオという、通期で販売されているオレオの味が採用されています。

 

 

実際に一枚取り出して見てみましょう。

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クッキーにミッキーがいますね。

絵柄は3種類あるようです。

 

中を開けてみると、このようになっています。

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開けた時にグチャってなってしまってすみません.....

 

クリームの中にカラフルなつぶつぶが入っているのが見えますでしょうか。

イメージは、クリームがバースデーケーキでこのつぶつぶがキャンドルらしいです。

 

実際そう見えるか、というのは目をつぶっておきましょう。

味わいは普通のオレオよりも少し甘いかな?という感じです。どことなく生クリームかんが強いというか。

 

というか正直に言うと、

 

普通のオレオの味を完全に忘れてしまった...

 

そう、自分ルールでは新しい味しか買わないので、プレーン味のオレオはもう久しく食べていないのです。今後食べる機会があるとしたら、何かのパーティ等で出てくるか、他人にもらうかしたときでしょう。

 

 

ところで、今回のミッキーオレオがバースデーケーキオレオの味を使っているように、

期間限定商品で、「クッキーの絵柄だけ変えたオレオ」をよく販売してきます。

 

今だったらハロウィンオレオ、冬になってくればウィンターオレオなど。

これらの味わいはプレーンと一緒です。

 

 

一度だけ昔に「新作だ!」と思ってウィンターオレオを買って食べたことがありますが、

「なんかプレーンとあまり味が変わらない気がする。」

と思って食べていたら、バッチリ同じ味だってパッケージに書いてあるのに後で気がついたことがあります。

 

 

なので、「変わった味のオレオをアメリカ旅行のお土産に」と考えているそこのアナタ。

クッキーの絵柄だけ違うけど味が同じ、という「オレオ詐欺」に騙されないように気をつけてくださいね。

 

ラリってんじゃねえよこのタコが (Current Biology. October 8, 2018)

麻薬、ダメ、ゼッタイ。mosaです。

 

僕の住んでいるマサチューセッツ州では大麻のレクリエーション目的での使用が合法化されていますが、当然僕はやりません。

(ちなみに日本の法律では大麻の所持が違法ですが、実には使用については記載がないらしく、手を使わずに誰かに持ってもらって吸う分には法に触れないんじゃないかと思ってます。いや、やりませんけど)

 

 

さて、MDMAってご存知ですか。3,4-methylenedioxymethamphetamineという化合物名の略称で、いわゆる合成麻薬です。なんかもう見た目から怪しいカラフルな錠剤。。

 

僕が高校生だった時の押尾学事件は衝撃でした。矢田亜希子かわいそう。

 

 

名前にメタンフェタミンと入ってるだけあって、その構造や作用は覚せい剤とほぼ同じ。セロトニントランスポーター (SERT) に作用することでセロトニンという神経物質を脳内にたくさん出すことで、いわゆるハイな状態になるわけですね。他にもいくらか機序があるようですが。

 

 

こういう神経伝達物質系、実は僕たち脊椎動物でも無脊椎動物でも似たシステムになっているんですが、約5億年前にヒトと分離したタコですら、押尾学さんと近しい何かを持っているようなのです。

 

というのがこちらの論文*1

 

 

内容は、ヒトのセロトニントランスポーターSLC6A4に対応する遺伝子がタコにも存在するということ、そしてタコがおそらくこの分子を介してMDMAにしっかり反応するという発見です。

 

 

実験系が面白いなぁと思いました。

そもそもタコは本来孤独を好む生き物で、性交渉の時だけ攻撃的になるそうです。

 

  1. まず、3つに区切った水槽の真ん中にタコを入れます。
  2. 片隣には物体を、逆隣には異性のタコを入れ、仕切りを開けます。
  3. さあ、タコはどっちに行くの?(あるいは動かない?)

という感じです。各部屋で過ごした時間を計測しています。

 

 

(ちなみに雌雄で結果が微妙に異なるそうで、メスの方が異性のいる部屋に行くそうです。オスの場合は左右半々くらい。)

 

 

ここで、一回生理食塩水の中でこの実験を行ってから、タコのいる水槽にMDMAをボトッと入れて溶かしてから(洗い流して)もう一度実験を行うと、異性の部屋で過ごす時間が有意に長くなるそうです。

 

写真も論文に乗っていますが、MDMA処置群ではタコが隣の部屋のタコに果敢にアタックしています。

 

 

 

要するにタコもキメセクするってことですね。

 

 

下ネタが原因で急にブログ閉鎖とかなるらしいですが、この記事が原因で閉鎖になったら科学への冒涜ですわな。

 

 

 

こういう実験をしてる研究者、怖くないんですかね。目の前に麻薬があるのって。

なんて思ってゾッとする土曜日の夕方のカフェ。

 

まともな勉強します。。。

*1:

A Conserved Role for Serotonergic Neurotransmission in Mediating Social Behavior in Octopus

Edsinger, Eric et al.
Current Biology , Volume 0 , Issue 0 ,

チョコレートはダークであればある方がいい、というあなたに。

チョコレートは明治でもロッテでもいいけどココアはやっぱり森永、mosaです。

 

「ダイエット中、やめた方がいいのはわかってるけど少しくらいはお菓子を食べたいよ。」

 

「チョコレートはカカオポリフェノールが入ってるからカラダにいいってテレビでも言ってたし、少しチョコレート食べるくらいいいよね。」

 

........というそこのあなた。

 

 

「カカオが多い方が健康にもいいだろうし、スーパーでLindtやGhirardelliの板チョコを買うときはいつもカカオ90-92%しか買わない」というアメリカ在住のそこのあなた!

 

そして健康にいいだろうと思っていざ成分表示を見てみたら脂肪分が多くてかなり焦っているそこのあなた!

 

「どうにかならないのか」というそこのあ...

 

はい、私です!

 

 

ということで、僕と似たような感覚を持っている人は少なからずいると思うんです。

 

「本当は苦いものは苦手だけど、チョコレートはカカオ9割以上のものに慣れてきた。」

「でもやっぱりお菓子作りコーナーにあるカカオ100%のチョコレートはさすがに不味くて食えない」

 

.....とまあ、こういう感覚です。

 

 

 

そんなあなたにおすすめなのがこちら。

 

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その名もカカオニブ。ちょっと可愛いペットにしたくなるような名前ですね。

首輪をつけて20分くらい外を散歩できそうなくらい可愛いですね。

 

 

 

何をいまさら、という方もいらっしゃるかとは思いますが、数年前からいつの間にか流行りだした「スーパーフード」と呼ばれる食品群の一つです。

 

チアシードとかコールドプレスジュースとかと一緒に、道端三姉妹あたりがぽりぽり食べていそうなやつです。むしろ首輪をつけて六本木を散歩s

 

 

このカカオニブというのは、ものすごくざっくりいうとカカオ豆を粉砕したもの。

もちろん粉砕前に発酵、焙煎などの工程は踏んでいるわけですが。

 

中身はこのような感じです。

 

 

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ちなみにチョコレートというのはこれをすりつぶしたしたカカオマス (カカオパウダー+カカオバター) に砂糖などの添加物を加えたり追いカカオバターしたりでできています。(実際にはカカオパウダーとカカオバターは一旦分離させて、チョコレートを作る際の配合でまた混ぜるっぽい)

 

 

要するに、チョコレートの前段階で無添加の状態なわけです。

さらにポリフェノールが豊富な上、食物繊維などもしっかり入っていますので、総合的にダイエットの面ではチョコレートに勝るのではないかと。

 

 

 

Amazon.comからもちろん購入できますし、アメリカにお住いの方はWhole Foods Marketに行けば置いてあります。(日本でも成城石井とかに行けばあるのかも?)

 

 

もちろん苦いですが、一粒は小さいですし、逆にその苦さが食べ過ぎ防止にもいいかもしれません。

もっとも、食べてれば慣れてしまって止まらなくなります。

 

 

元々お菓子作りのために売られているっぽいので (スコーンやクッキーを焼くときに中に入れるとか)、ヨーグルトなどに入れてお召し上がりになっても美味しいかもしれませんね。

 

 

一つ注意すべき点は、品物によっては砂糖などが添加されているものもあるようなので、ダイエット等を目的とする方は無添加のものを選ぶようにしてください。

 

以上、カカオニブ食い過ぎてめっちゃ太りそうなmosaでした。

そんなに眠いですか? 自己免疫疾患かもしれませんよ (Nature, September 19 2018)

mosaです。

いきなり毎度のお約束ですが、内容が間違っていても責任とりません

 

 

よし、予防線はしっかりと張ったぞ。

では行こう。

 

朝が早いせいか、夕方になるとどうしても2時間くらい寝てしまいます。

 

昔から異常に睡魔がくるときがあって、集団でご飯食べてる時に気絶レベルで眠くなる時とかは本気でナルコレプシーなんじゃないかって疑ってしまいます。

 

ナルコレプシー (narcolepsy) は端的に言うと「昼間なのにすごい眠い」という、慢性的な睡眠異常の稀少疾患です。情動脱力発作 (cataplexy)*1を伴う1型とそうでない2型があるようで、合わせて患者は2000人に1人だそうです (意外と多いな、と思いました) 。

 

このナルコレプシー、どうやらヒポクレチン (hypocretin: HCRT)*2という睡眠を制御する神経物質を分泌する視床下部の神経細胞がなんらかの原因で減ってしまうことで起こるそうです。

(逆にこのヒポクレチンの作用に拮抗する化合物は、不眠症の薬として用いられているようです。)

 

どうしてこのHCRTを作る神経細胞が減っているのかはわかっていませんでしたが、主に最近の研究結果*3から、「免疫細胞から攻撃を受けて死んでしまっているのではないか」との見方が有力でした。

 

 

そして今週、UniversitàDella Svizzera Italiana (USI) という大学をはじめ、様々なスイスにある期間が共同で、この説を裏付ける研究結果をNatureに発表しました。

www.nature.com

 

(同紙による解説記事はこちら。)

 

ナルコレプシーの患者においてHCRT産生神経細胞を特異的に認識する自己反応性T細胞が検出されたという内容です。

 

  • HCRTを提示した単球にex vivoで反応する血中メモリーT細胞の割合及びその反応性は、ナルコレプシー患者の方が健常者に比べて高い。HCRTのみならず、HCRT産生細胞に見られるTRIB2タンパク質に対する反応性も患者群で高い。(ところが、実はTRIB2特異的メモリーT細胞の割合は、健常者でも患者でも変わらない)
  • ちなみにインフルエンザワクチンとの関連が示唆されているが、これらの (インフルエンザワクチンと関係ない) ナルコレプシー患者のメモリーT細胞がインフルエンザウイルスと反応しなかった。
  • メモリーT細胞のT細胞レセプター (TCR Vβ) の抗原認識配列は単一ではなく、HCRT及びTRIB2の様々な部分を認識可能であり、これは同一患者内または患者間でも共通の配列である。
  • 末梢血での解析ではHCRT反応性のメモリーT細胞の大多数はCD4陽性で、CD8陽性細胞は稀であったが、いざ脳脊髄液 (cerebrospinal fluid: CSF) でTCRの配列を見てみると、上記解析で得られた配列と共通なCD4陽性T細胞は確認できず、CD8陽性T細胞が少し見られただけだった。

 

といったところでしょうか。

 

CSFで確認されない末梢血中のHCRT反応性メモリーCD4陽性T細胞が何を意味するのか、が謎めいているような気がします。今回の7人の解析から確認されなかっただけで、脳内にこのような細胞が絶対存在しないと断定はできませんが。サンプル数が少ないのは稀少疾患なので致し方ないというのもありますし、何しろ脊髄液なんか取られたくありません。笑

 

こういった疑問と合わせて、この自己反応性T細胞が果たしてナルコレプシーの原因なのか結果なのか、というのはまだわからないと思います。特に脳内で確認されたCD8陽性細胞がHCRT産生神経細胞を直接攻撃しているという見方はある程度自然なものかもしれませんが、ではどうしてこれらCD8陽性細胞が自己反応性になるのでしょうか、クラスIのMHCについてはあまり調べられていないかと思います。(ちゃんと読んでないけど)

 

 

この論文はUlf Kallweit, Claudio L. Bassetti, Federica Sallustoと筆頭著者のDaniela Latorreと4人の研究者がequally contributing authorsとされています。

この論文のLast authorであるFederica Sallustoの研究室は決して睡眠学の研究室ではなく、T細胞を主とした免疫学の研究室です。Wikipediaにも載っている免疫学者で、幅広い範囲において有力誌にたくさんT細胞絡みの論文を掲載しています。

(こういうデータサイエンス寄りの研究はとりあえず何かやればいい雑誌に載るから羨ましいなぁ。。。。白目)

 

今回の論文は、同じくスイスに拠点をおく神経科学のナルコレプシー専門医たちとタッグを組んで領域横断的な研究をしました、みたいなところの話題性もNatureに受理された理由の一つかもしれませんね。

 

 

あー、よく寝た。

*1:情動脱力発作とは、感情の高ぶりによって発する発作症状のこと

*2:ヒポクレチンはオレキシン (orexin) とも呼ばれます

*3:ナルコレプシーの患者ではHLAという免疫関連分子の遺伝子に変異が認められる、インフルエンザワクチンの摂取とナルコレプシー罹患に相関がある、などの研究結果が既に報告されています

頭がいいってなんだろうね

mosaです。

 

いきなり自慢から入り申し訳ないですが、僕は日本だけでなく世界の人から見ても申し分なく高い学歴を有しています。

 

だからなんだっていう話ですね。

そうです、だからなんだっていう話をします。

 

 

よくこういう自分の学歴が話にあがる時、「頭いいんだね」とか言われます。

 

昔からこれがピンとこないわけです。

 

「高学歴だね」といわれれば少し冗談交じりに「まーねー」なんて返せますが、「頭いいのね」と言われると「全然頭悪いよまじで」としか返せないし、本心でそう思っています。

 

そもそもこれが間違っていたら今から書いていくことは何の意味もないんですが、「頭がいい」と「賢い」がほぼ同義で使われているように感じます。僕もそのような使い方をしていると思います。

 

 

ただ「頭がいい」「賢い」っていうのがどういうことか、別に辞書の定義の話をするわけでもなし、主に人が人に対して感じる形容詞である以上、そこに絶対的な基準というか定義といったものは、ないと思います。

 

言い換えれば、「頭がいい」の意味は人それぞれなんだろうってことです。

 

だから今書いていることは僕がこう思う・感じている、ということでしかなく、「別にこれが正解だからみんなこの基準に従ってこれまでの感じ方を改めてください」とか提唱しているわけでは到底ありません。

 

 

 

 

僕が感じるのは、

「高学歴」=「勉強ができる」=「頭がいい」

みたいな等式を無意識に前提としておいている人が多いな、ということです。

そして、僕は必ずしもそうではないと思っています。

 

 

そもそも「高学歴」=「勉強ができる」という点に関して、、

「高学歴」=「テストの点数が取れる」は真だと思います。

特に日本ではテストの点数が入学試験において非常に大事ですからね。

 

でも「テストの点数が取れる」ことと「勉強ができる」ことが、僕にとってはどうしても同義ではないのです。

 

あくまで僕の感じ方ですが、「勉強」って知識や思考を身につけるような感覚であって、テストに関しては、別に身につけなくてもぶっちゃけ点数はある程度取れます。

 

定期テストってだいたい10-20分くらいの休み時間がありますが、その時間に教科書の「要点まとめ」みたいなところを凝視しておけば穴埋め問題くらいは割と解けてしまいます。

もちろんその言葉の意味は全くもって理解していないし、穴埋め問題に回答した直後にその単語は記憶から消えていきます。

 

これがどうしても、自分の中では「勉強ができる」ことにはならないのです。

あくまで僕の感覚である「身につける」ことをしていないからです。

 

 

「身につける」ってどういうことか。端的には「他の人に説明できる」ことだと感じています。

要するに、自分の中からその知識・教養・思考を再現できるか、生み出せるか、ということです。

 

なかでも「自分の言葉で説明できる」という能力は「自分の体内でそれを消化した」ことを示しているような気がして、僕には賢く映りますし、

 

逆に教科書に書いてあったそのままの表現で他人に説明している人をみれば、「ああわかってないんだろうな」と思います。

 

 

 

 

「こういうことができる人はテストの点数も取れるでしょ」

と言われるかもしれませんが、ある程度その通りだと思います。

「テストの点数が取れる人が全員こういうことができる」わけではない、と思っているだけです。要するに等式ではない、と。

 

 

 

また、テストが細かい部分を聞くような問題や物の名前を正確に書かせるような問題で構成されている場合 (結構ありますよね) 、上記のように「理解している」人が点数を取れないというケースも普通にあります。

 

 

例えば僕の場合は、試験前の休み時間に「この科目ぜんぜんわからないから教えてー」と友達二聞くとペラペラと説明してくれますが、「やっぱこいつは頭がいいなー」と感謝しながらいざテストを受けると、僕の方が点数がよかった、ということが稀ではな買ったです。

その友達はコンセプトや考え方、出来事を理解はしていましたが、細かい名前を正確に書きおこすことができなかったのです。

 

 

じゃあ僕の方がこの子より頭がいいのかと言うと、僕は決してそうは思わないのです。

試験後には、僕の頭の中からこの意味をなさない単語は消え、この子の中には意味のある情報として定着しているからです。

 

 

僕にとってはこの子の方が、「勉強ができる」子なのです。

 

じゃあ「勉強ができる」=「頭がいい」なのか。

 

ある程度そうなんだと思います。

ただ、やっぱり等式で結ばれると自分には違和感が残るのです。

 

 

学んだ知識や教養、思考。これを自分の中で咀嚼している人は「博識な人、教養のある人」だと思います。シンプルに憧れます。ただ、僕が頭がいいと感じるのは、そういう自分の持っている物を動員して、何かを「考える」ことができる人です。

 

手元にたくさんのDIYキットを持っていて、一つ一つの道具の性能をオタクばりに細かに記述はできるけども、そのキットを使って実際に何もすることができない人を「すげーなぁ」とはなかなか思えないのと似ているでしょうか。

 

もっと言うと、なんとなくさえわかっていれば、そんなに細かい情報なんて持っていなくても、手元の道具の大まかな用途さえ分かっていれば物を組み立てることはできますし、少なくとも僕はそっちの方が「すげぇ」と思います。

そしてたまにいる、そもそも初見の道具で使い道すら知らないのに、目の前にある道具を駆使してなんとか物を組み立てちゃうやつ、これを「天才だなぁ」と思ってしまうわけです。こういう人は、てこの原理など物事の基本原理が頭に入っていて、あとはそれを全て目の前の物に対して総動員しているんだと思います。

 

 

今まであえてこの表現を使ってきませんでしたが、

「本質を捉える力」

「応用力」

こういうのが、僕の思う「頭のいい」人が兼ね備えている能力です。

 

実際、勉強とは無関係なところで他人のことを「頭がいい」「賢い」と思ったりしませんか?上のDIYとかもそういう例ですよね。

 

こういう人は話していると、その本質をしっかり見ているんだな、というのが垣間見えます。そういう時に、「頭いいな」と思ってしまいます。少なくとも僕は。

 

 

要するにいいたいことは、

高学歴の人の中にもそういう人はもちろんいっぱいいるし、ある程度の相関はあるのかもしれないけど、少なくとも等式ではないと思っているわけなのです。

 

そして僕は、残念なことに「高学歴だけど頭が良くない人」なのです。

少なくとも知識や教養がまるでない。

 

僕はプロでもなんでもないので、こういう能力がトレーニングできるものなのかを知りません。おそらく、というか絶対的に鍛えられるものだとは思いますが。

 

ただ今は圧倒的に知識が欠如しているので、とりあえずは勉強をしようと思います。

(いつまでたっても思っているだけ)

 

今の自分にとっては「頭の良さ」よりも「知識」の方が課題なので。

 

 

 

少し話が逸れましたが、テレビを見ていると、芸能界には頭のいい人がいるなぁと思います。特にお芝居をする人なんかは、演じる対象のことをしっかり自分の目で見つめてその本質をつかまないとできないですものね。

 

いつもプラットフォームの適正の観点から、YouTubeではYouTube用の動画 (いわゆるYouTuberの動画とか) しか観ないのですが、今日は久しぶりにNHKの番組を観ました。「あなたへのおすすめ」で出てきたので。

 

「達X達」という番組で、研究者の落合陽一さんと嵐の二宮和也さんの対談でした。

1時間弱の番組でしたが、あっという間に終わってしまいました。

 

この番組を観ていて面白いと思ったのは、双方に質問をしているということ。

つまり「アイドルが研究者にインタビュー」みたいな一方的なものでなく、落合さんが二宮さんにいろいろ聞く場面もあったということです。

 

落合さんが「勉強のできる」人でそれを動員する力に優れているのは、いわゆる「高学歴」だからそうだよね、という風に感じている人は多いかもしれません。僕は「高学歴」だからではなく、実際の彼の言動や実績を目にしてそう感じています。

 

同時に、この対談を観て僕は、二宮さんは頭のいい人だなぁと感じました。

というのも、上記の通り、「本質を捉える力」は会話の中で見えてくるんです。

 

落合さんの発言に対する切り返しや受け答え、そして質問。そして仕事をしていく上でのものの見方。

どこまでが台本なのかはもちろん知りませんが、素直に頭がいいなぁと感じました。

 

 

一応YouTubeに非公式にアップロードされている動画なので、リンク等は載せないでおきます。

 

 

それから最近見た中で本質を捉えているという点で頭いいなぁと思ったのは、レペゼン地球のDJ社長です。

 

まさかここでレペゼン出てくるとは思わなかったでしょ笑

 

 

僕はたまたまこの動画を目にしてから、レペゼン地球の歌の動画をちょいちょい観たりしています。もちろん単なる娯楽としてですけど。

 

youtu.be

 

年下ですけど、この人頭いいなぁって思ったと同時に、頭の回転も速いなぁとも思いました。僕の中では似て非なる概念です。

 

 

アイドルとか俳優、それからインフルエンサーと呼ばれる人たち。

こういう人って、頭がよくないと長いこと活動することはできないんだろうなぁと思います。

外見や勢いが良い場合は一時的には流行るかもですけど。やはり物事をしっかりと見つめることができないと、周りの人も自分に付いてきてくれなくなるのでしょうかね。

 

 

なんで今日はこんなことを書いているのかっていうと、書くことが思いつかなかったからです。

 

それと、この文章をどう終わらせるか。

どこに着地させるのか。

 

 

もちろん、そんなのわかりませんよ。

 

 

だって、

 

 

僕、

 

 

頭悪いもん。

 

 

 

精進しますかね。

ぼくのお気楽Podcast

mosaです。

今日は、いつも朝の実験中や移動中に聞いているものについて書こうと思います。

 

僕はいつも、ポッドキャストを聞いています。

要するに聴く番組です。

ラジオ局で放送されているものから、ポッドキャスト専用配信されているものまで。

 

 

YouTubeを再生しようとしてもAutoplayで変なのが流れちゃうし、広告は入っちゃうし、無料版だとバックグラウンド再生がないから画面開いたままポケットに入れてると勝手に何か押されてしまったりするし。

ラジオを聞こうとすると、広告は入るわ、通信がよくなくて音声がよく止まっちゃうわ。

 

いろいろ試してみて、時間になったら登録した番組をダウンロードしてくれるPodcastが一番「ながら再生」に良いです。

 

 

ちなみに僕はAppleのオフィシャルPodcastアプリではなく、Overcastというアプリを使っています。

特に機能を使いこなしているわけではないですが、理由としては自動再生ができるからです。AppleのPodcastは一番組ごとに再生ボタンを押さないと次の番組が再生できないので、実験などで両手がふさがっている時は不便なのです。(昔は自動再生できました)

 

 

聴く番組はニュース関連が多いです。一時期は膨大な量の番組を購読 (subscribe) していましたが、気を抜くとすぐに未再生の番組が溜まってしまって、なんだかタスクに追われているような気分になるので、番組量を絞りました。

 

アプリの良いところは、番組ごとに最大ストックエピソード数を指定できるので、例えば1週間聞かなかったとしても、手元に残るのは最新の3話分だけ、とかに出来ます。こうすると、上記の様にタスクに追われている「聞かないと」感に苛まれることも少ないです。

 

ちなみに聞いていると言っても、あくまで「ながら再生」なので、耳に意識は傾けていないです。ふとした瞬間に情報が耳に残っていればいいな、くらいの気持ちです。あくまで実験に集中したいので。

 

 

それでは、現在僕のOvercastでの購読番組を列挙して今日はさよならしたいと思います。

 

  • NPR News Now
  • NPR Politics Podcast
  • Up First
  • TED Radio Hour

これらは全てnpr (national public radio) というアメリカで人気のニュース系ラジオ放送局の番組です。他にもかなりの数の番組がありますが、一般的なニュース系の番組にできるだけ絞った結果上記の4つになりました。

 

  • The Daily (The New York Times)
  • Today, Explained (Vox, Stitcher)

これらは言わずとしれたメディアのポッドキャストですね。他にもFinancial TimesやTimes、New Yorkerなどたくさんのメディアがポッドキャスト配信をしていますが、いろいろ聞いた結果、配信頻度が多すぎも少なすぎもしないこれらを聞いています。

 

  • JAMA Author Interviews: Covering research in medicine, science, & clinical practices
  • JAMA Clinical Reviews: Interview about ideas & innovations in medicine, science, & clinical practices 
  • JAMA Editors' Summary: On research in medicine, science, & clinical practices
  • JAMA Medical News: Discussing timely topics in clinical medicine, biomedical sciences, public health, and health policy
  • JAMA Network
  • NEJM This Week - Audio Summaries
  • New England Journal of Medicine Interviews

医学雑誌として有名なJAMA (The Journal of the American Medical Association) とNEJM (New England Journal of Medicine) のPodcastです。特にJAMAは各分野で番組を持っていますが、とても全部は聞けないのでメインのこれらだけを聞いています。これでも多いので減らそうかなと思ってるくらいです。

 

  • Nature Podcast
  • Science Megazine Podcast
  • Science Signaling Podcast
  • Cell Podcast
  • Science Update Podcast- Daily Edition
  • 60-Second Science (Scientific American)
  • Science Talk (Scientific American)
  • The Weirdest Thing I Learned This Week (Popular Science)

これらは科学雑誌のPodcastです。医学雑誌と同様、各号の内容にちなんで研究者にインタビューをしたりしています。下3つの雑誌は大衆向けの雑誌で原著論文がある様なものではないですが、最近の科学分野の研究結果について紹介しています。

 

  • This Week in Virology
  • This Week in Microbiology
  • Immune

コロンビア大学でウイルスの研究をする教授であるVincent RacanielloによるPodcastで、毎回お決まりのメンバーとゲストを招いて論文紹介やインタビューをしています。

このPodcastのメンバーはインターネットを介した教育に積極的で、YouTubeに自身の大学でのウイルス学の授業をアップロードしてたりします。

このPodcastのホーム (Microbe TV) へのリンクを貼っておきます。充実しているので免疫学やウイルス学、微生物学や寄生虫学などを学びたい方にはオススメです。日本の大学教授もこういう風に教育熱心になってくれたらいいのになぁと思います。

 

www.microbe.tv

 

 

  • SiT'N Listen!

ハーバードの学生団体で、科学教育を主な活動としています。僕のいる免疫学プログラムにもこの団体の上の方の人 (てか一番上だったかも) がいます。ある日Podcastを聞いていたら同期の女の子が出てきてびっくりしました。笑

 

  • All Ears English Podcast

英語学習関連のPodcastです。二人の番組ホストがその日のテーマの表現やイディオムについてロールプレイを交えながらネイティブの視点で解説します。

 

  •  NHKラジオニュース (NHK)

みなさんご存知NHKのニュースです。小刻みに (毎時間とか) 番組が配信されるので、日本のニュースを仕入れるのに重宝しています。「ながら再生」でも無意識に情報が入ってくるのがこのNHKニュースだけというのが恥ずかしいです。笑 英語なんとかしないと。。。

 

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以下は、一時は購読したものの、結局やめた (unsubscribe) ものの一覧です。参考までにどうぞ。

 

  • Base Pairs (Cold Spring Harbor Laboratory)
  • BBC Inside Science (BBC Radio 4)
  • Business (Audio) (UCTV)
  • Business Daily (BBC World Service)
  • Business Matters (BBC World Service)
  • Freakonomics Radio (Dubner Productions, Stitcher)
  • Fresh Air (NPR)
  • The Indicator from Planet Money (NPR)
  • Science (Audio) (UCTV)
  • Science for the People (Rachelle Saunders, Bethany Brookshire)
  • Science Friday (Science Friday, WNYC studios)
  • The Science Hour (BBC World Service)
  • Science in Action (BBC World Service)
  • The Science of Happiness (PRI, The Greater Good Science Center)
  • The Science of Social Media (Buffer)
  • The Science of Success (Matt Bodnar Presents)
  • Science on the Radio (WAER-FM)
  • Science Solved It (VICE)
  • Stuff You Should Know (HowStuffWorks)
  • Techmeme Ride Home
  • This is Success (Business Insider)
  • Upgrade (Relay FM)
  • FT News (Financial Times)
  • The New Yorker: Politics and More (WNYC Studios, The New Yorker)
  • On the Media (WNYC Studios)
  • Worldly (VOX)
  • The Economist Radio (The Economics)
  • Bloomberg Surveillance (Bloomberg News)

 

ーーーー多すぎだろっ!

気の向くままにどんどん購読したら、案の定溜まりに溜まっちゃってストレスが増えたのでバッサリ切りました。

 

Podcastの購読は計画的に。

mosaでした。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか 旦部幸博

今日もセミナーでのコーヒー2杯とカフェでデカフェのアメリカーノを飲みました。

mosaです。

 

以前にも何度か触れましたが、ブルーバックスフェアの時にまとめて購入した書籍のうち、題記の本を読みました。

 

gendai.ismedia.jp

 

自分は健康とか食べ物に関する科学が好きみたいで、買ったのがこういう系ばっかりです。

 

前回のランニングの本みたいに細かくまとめることはしませんが (時間もない) 、毎日何かをブログに書かないといけない自分ルールがあるので、読書感想文でも書評でもまとめでもない「何か」を書きます。

 

 

この本を読んだ正直な感想は、「自分には合わない」でした。

本を読むときはこの主観での「合う・合わない」を大事にしています。「いい本・悪い本」ではないです。

 

というのも、自分的には本のタイトルにもある味に関して、「どうやって淹れたら、あるいはどうやって飲んだら美味しくなるのか」みたいな部分に興味があって読み始めたものの、網羅的に「コーヒーを科学する」といった内容だったため興味とのズレを感じたからです。

 

逆に言えば、コーヒーの歴史や背景から抽出まで、手元の一杯が出来上がるまでの知識を欲している方にはもってこいの本かもしれません

というのもこの筆者自体、他分野の研究者でありながらコーヒー関連の文献を数多く読んでいるコーヒーオタクだからです。

 

目次は以下の通りです。

  1. コーヒーってなんだろう?
  2. コーヒーノキとコーヒー豆
  3. コーヒーの歴史
  4. コーヒーの「おいしさ」
  5. おいしさを生み出すコーヒーの成分
  6. 焙煎の科学
  7. コーヒーの抽出
  8. コーヒーと健康

 

自分は先述の通り、第4, 5章、それからおまけで第6, 7章が自分の興味と合致していて面白かったです。

 

何かを説明する際には不可欠なのかとは思いますが、コーヒーの歴史や植物学の背景から本が進み、なかなか飲むコーヒーまでたどり着かないので最初のあたりは読むのがしんどかったです。教科書を読むときの感覚でした。

こういう風にゼロから順番に教科書感覚で読むのが好きな人もいると思います。

ーー自分は未だに教科書読めません。。

 

ebookjapanで購入した本をebiReader HDという専属アプリで読んでいるのですが、このアプリはどうやら、引ける線の本数に制限があるらしく、、

 

本を読みながら直接このブログにメモとして抜粋しようかと思います。

 

以下は、僕が線を引く感じで書き残した本文からのメモです。

なので、ページ数等は記載しませんが、ほぼ本文の記載のままです。

 

第1章

  • 「飲み物としてのコーヒー」は、元をたどれば、「コーヒーノキ」というアカネ科の植物の種子を原材料として作られています。
  • 「コーヒー豆」は、幾重もの層に覆われたかたちで果実の中心に収まっています。............通常は、この果実と果肉をあわせた部分を「パルプ (果肉) 」またはコーヒーパルプと呼んでいます。
  • (コーヒーの加工の工程を) 大きく分けると、①農園で収穫した果実から生の生豆を取り出す「精製」、②生豆を加熱してコーヒーの味や香り、色を作り出す「焙煎」、③焙煎した豆から水 (お湯) で成分を引き出して飲み物にする「抽出」です。
  • 「パーチメントがある程度乾いた状態」までどうやって持っていくかという方法の違いから、コーヒーの精製はいくつかの方式に分類されます。→乾式精製 (ドライプロセス) 、湿式精製 (ウェットプロセス) 、半水洗式 (セミウォッシュト)
  • (インドネシアの) コピ・ルアク、コーヒーの果実を食べたジャコウネコの糞から未消化の生豆だけを集めたものです。
  • コーヒーの焙煎とは一言でいうと「生豆を乾煎りすること」で、残った水分を飛ばしながら、通常180~250℃まで加熱していきます。
  • 英語では、焙煎中の生豆を「グリーンコーヒー」と呼びますが、その名の通り緑がかった色合いで、香りも味も青臭く、そのまま煮出しても、「私たちの知っているコーヒー」にはなりません。
  • ひとたび抽出されたコーヒーは、焙煎豆のときよりもはるかに変質しやすいため、香味を重視するならば抽出はできるだけ飲む直前に行うのが理想的です。
  • 焙煎豆に含まれる数多くの成分の中から、どの成分がどれだけ出てくるのかのバランスによって、出来上がるコーヒーの香味は変わります。

 

第2章

  • コーヒーノキ属、................、北回帰線から南回帰線までの地帯 (コーヒーベルト) で見ることができます。
  • 日本はコーヒーノキの自生域には含まれませんが、沖縄や小笠原諸島などが栽培可能エリアに入ります。
  • アラビカ種は、...............、香味に優れた高品質のコーヒーとして高く評価されていますが、病虫害に弱いのが難点です。
  • (カネフォーラ種は) アラビカ種と比べて生豆のショ糖や油脂分の含有量が少なく、出来上がったコーヒーの酸味や香りでは劣ります。
  • (リベリカ種は) カネフォーラ種ではないものの苦味が強く、香味の評価ではアラビカに劣ります。
  • アラビカ種は他家受粉に適したタイプの花を持ちながら、自家受粉が可能という異色の存在なのです。この特徴は、コーヒー栽培が世界に広まった歴史にも影響しています。
  • コーヒーゲノムからカフェイン合成に関わる候補遺伝子を全てピックアップし、チャやカカオと比べた結果、コーヒーの遺伝子群だけが、他の植物との違いが大きいことを突き止めました。これはコーヒーが進化する過程で、カフェイン合成能を独自に獲得したことを意味します。
  • コーヒー豆は、種子の大部分が胚乳で構成されている「有胚乳種子」です。
  • コーヒーノキでもっともカフェインが多いのは生豆、つまり種子の部分です。じつはカフェインには他の植物の生育を阻害する作用があり、地面に落ちた種子から溶け出して周りに広がることで、近くに生えている植物を抑えて、自分だけが上手く生長できるように利用していると考えられています。
  • コーヒー農園の多くは、熱帯から亜熱帯の高地にあり、年間を通して気温が15~25℃の、暑くも寒くもないところが理想的です。
  • コーヒーの花の寿命はアラビカ種では3日、カネフォーラ種では6日程度です。

 

第3章

  • 植物学的分布から考えて、最初にコーヒーノキと出会い、利用していたのは、アラビカ種の原産地であるエチオピア西南部の人々だと考えられます。
  • コーヒーが (エチオピア、ペルシャの) 次に姿を表すのは、15世紀のイエメンで、スーフィーと呼ばれるイスラム教の修行者たちの間で広まった「カフワ」と言う飲み物です。
  • コーヒーの人為的な栽培が、.............、コーヒーのカフワが広まった15世紀中頃のイエメンで本格化したのは間違いないでしょう。
  • イエメンでコーヒーのカフワが発明されてからしばらくは、ほかの料理道具を流用して焙煎や粉砕、抽出を行っていたと考えられます。
  • 第二次大戦が始まると、..............、アメリカでもほとんどが前線に送られて、国内は品薄になりました。この時少量の豆でできるだけたくさん抽出することが推奨されたのが、薄い「アメリカンコーヒー」が広まった最大の理由だと言われます。
  • コーヒーからカフェインを取り除く技術はドイツのコーヒー商、ルードビッヒ・ロゼリウス,,,,,,,,,,,,,,,,,が輸送していた生豆が事故で海水に浸かり、そのまま捨てるのはもったいないと試しに煎ってみたところ、香味はそれほど抜けずにカフェインだけがほぼ完全に抜けていることを見つけたのです。
  • また元からカフェインを含まないコーヒーノキの探索や育種も行われています。

 

第4章

  • 「苦味のおいしさ」が成立するためには、①飲む人自身の経験や学習、②社会的文化的な受容、③ほどほどの苦味の強さ、④苦味の種類や質感、という要因が関わってくると考えられます。
  • 基本五味のうち、甘味とうま味、苦味の受容体は、...........、Gタンパク質共役受容体 (GPCR) の仲間です。
  • 苦味受容体はタイプ2 (T2R) と呼ばれ、ヒトでは29種類の遺伝子が見つかっています。
  • 渋みは口腔内のタンパク質、特にプロリンリッチタンパク質 (PRP) が変性する時に生じる触感や痛覚によるものです。
  • 味覚における唾液の役割の中で、特に重要なのが洗浄作用です。
  • 各成分が口腔から消失する速度 (口腔内クリアランス) は物質ごとに異なり、基本的には分子量が小さくて親水性が高い分子ほど速やかに消失すると考えられます。
  • 「コーヒーのコク」の概念は意外と世界共通なのかもしれません。
  • (「すっぱいコーヒー」) の多くは焙煎や抽出後の「経時劣化」が原因です。もっとも多く見られる化学変化は、焙煎後に生じるラクトン類が水分と反応して酸に変化する現象 (ステイリング) です。..............もう一つの化学変化は酸敗で、焙煎豆に含まれる油脂 (脂肪酸) の空気酸化で生成する低級脂肪酸によってpHが低下します。
  • 我々が感じるにおいは、前鼻孔 (鼻の穴) から吸い込む空気のにおいを直接感じる「鼻先香」と、後鼻孔 (鼻腔の奥から口腔に繋がる部分) を通って口腔から鼻腔に流れる空気のにおいを感じる「口中香」に大別されます。................我々が味を認識するには、味覚以上に口中香が重要だとすら言われています。
  • におい分子は温度が高いほど揮発しやすく、.................鼻先香より、口腔内で温められる口中香の方が全体的に強く感じます。
  • カフェインはドパミンを受け取る神経細胞 (ドパミン作動性ニューロン) の働きを抑制するアデノシン受容体を抑制、つまり「抑制の抑制」によってA10神経系を活性化して気分を高揚させるのに加え、線条体のA9神経の活性化による覚醒作用や、大脳皮質全体にも興奮をもたらします。
  • (ブルーマウンテンが) じつは「英国王室御用達」というのは、当時の日本の輸入商が勝手につけた宣伝文句です。「根拠はないが、ジャマイカはイギリスの植民地だから王室にも献上されていただろう」とか、...........。

 

第5章

  • コーヒー苦味全体の1~3割をカフェインが担っていると考えられます。
  • ミュンヘン工科大のトマス・ホフマン教授らは...............クロロゲン酸とカフェー酸の加熱物から、それぞれ「クロロゲン酸ラクトン類」と「ビニルカテコール・オリゴマー」という、新しい二つの苦味物質のグループを発見し、これがコーヒーの苦味の中心を担うものだと報告しました。どちらも苦味の閾値は10~20 mg/Lで、カフェインの10倍ほどの強い苦味を持ち、..................。どちらの成分も生豆からは検出されない、焙煎によって生じる物質で、..................。
  • また彼らはそのあと、クロロゲン酸が糖と反応して生じるフルフリルカテコール類を第三の苦味グループとして報告しています。
  • また、コーヒーの色を生み出す褐色色素群にも苦味があることが知られています。あの、コーヒーの黒い液色の正体は「コーヒーメラノイジン」と総称される、焙煎の過程で生じる水溶性の褐色色素群です。
  • コーヒーの酸味の強さは、これらの有機物の総量と、それに伴うpHの低さとよく相関します。
  • コーヒーに含まれる有機酸は、..............、さまざまなフルーツの酸味物質としてもよく知られています。
  • じつはコーヒー生豆に含まれている有機酸はカリウム塩などの塩の形で存在している割合が多く、いわば既に「部分的に中和」されている
  • 「一杯のコーヒー」から検出される香り成分は300種類前後
  • ミュンヘン工科大のヴェルナー・グロシュ教授は、..............、合計28種類の香り成分が重要だと結論付け、これら全てをコーヒーの量比にしたがって混ぜると「コーヒーらしい香り」が再現できたと報告しています。
  • コーヒーに含まれる香り成分をそれぞれ単品で嗅いだとき、いちばんコーヒーに使いと言われているのがこのFFT (2-フルフリルチオール) で、香料業界でコーヒーの香りを合成するときに用いられます。..............。FFTは分子内に硫黄原子 (S) を含む「含硫化合物」の一つです。...............。FFTは、含硫アミノ酸と糖類を加熱したときに生まれる香り成分なのです。
  • コーヒー生豆では、この含硫アミノ酸の割合が非常に高いことが、「いちばんコーヒーらしい」FFTの香りが強く現れる理由だと考えられます。
  • コーヒーに含まれるピラジン類は、アルキルピラジン類とメトキシピラジン類に大別されます。.............。アルキルピラジン類はアミノ酸と糖類によるメイラード反応によって生じる香り成分で、肉や魚、野菜などを焼いたときに生じる焦げ臭や、チョコレートやカカオ豆の香り、煎ったナッツの香ばしさなどの本体です。
  • メトキシピラジン類には、ピーマンや生のジャガイモ、豆類などを思わせる青臭さや土臭さがあり、香りが大きく異なります。.........焙煎すると他の香りの陰に隠れて目立たなくなっていくのが普通です。
  • この地域 (ルワンダ) に多い「アンテスティア」と呼ばれるカメムシ.........はコーヒーの果実に口吻を刺して汁を吸う害虫ですが、このとき唾液を介してある種の最近が侵入し、それが果実内部の豆の表面で増殖して異常発酵を起こし、メトキシピラジン類を作ると考えられています。
  • コーヒーでも焙煎が進むとフェノール類が生成し、その香りは樹木、スパイス、薬品臭、煙臭などに喩えられます。
  • コーヒーに焦がし砂糖のように甘い香りを感じたことはないでしょうか?その正体はフラノン類。その甘い香りの印象どおり、糖類が加熱されて生じる成分です。
  • ゲイシャは元々1930年代初めに、エチオピア西南部のゲイシャ (またはゲシャ) という村で発見された品種です。.............比較的多く含まれているのがリナロール。若干癖のある柑橘系の香りで、アールグレイ紅茶の着香に用いるベルガモットという柑橘類の香りの主体になる成分です。この他コーヒーにはリモネン、β-ミルセンなどのオレンジやレモンの香り成分も微量に含まれています。これらはいずれも「モノテルペン」という化合物グループに属します。
  • 「3-メルカプト-メチルブチルフォルメート (MMBF) 」..........カシス (クロスグリ、ブラックカラント) の代表的な香り成分で、フルーティな中にもぴりっとしたクセがある香りを呈します。...........。MMBFは、プレニルアルコールという精油成分と、含硫アミノ酸、そしてショ糖の加熱分解で生じるギ酸の、3つの成分が焙煎中に反応して生成します。.........ケニアの高産地にはMMBFが多くなる条件が揃っていると言えそうです。
  • イエメンでは生産者たちが自分の家の屋根に広げて乾燥させるのが一般的ですが、屋根の広さが十分でないため果実は何層かに堆積されがちです。このため乾燥に要する期間が長くなり、その間に乾燥村が生じたり、積まれた下の層などで過発酵が進みやすくなります。...............イエメンではそれが生み出す独特のモカ香が、伝統として高く評価されてきたというわけです。
  • コーヒーの香味には精製中に生じる発酵が意外に大きく影響する...........発酵の進行に伴って、さまざまな微生物が増殖しながら集団 (マイクロフローラ) を形成し、香味の元となる成分を生み出していくのです。
  • 湿式で発酵の主体となるのは水中の常在菌です。まずペクチン分解菌がペクチンを小さな糖類に分解し、その糖類を栄養源とする乳酸発酵菌や酵母が増殖して、それぞれ乳酸や酢酸などの有機酸やアルコール類を精製します。..............湿式精製ではこうして作られた成分が水槽の中で薄まることで、フローラルでフルーティな香りがほのかに生豆に付加されます。
  • 乾式の場合は、.......酵母や糸状菌 (カビ) が増殖します。........発酵の進行は果実の乾燥具合と密接に関係しており、............発酵系の香りの元となる成分は.....すばやく乾燥させるとあまり生じず、ゆっくり乾燥させるほど発酵感の強い香りになるのです。
  • 発酵に関わる微生物群をコントロールすることで、香味を調節する取組みもはじまっています。...........それをいち早く実用化したものが、じつは日本の缶コーヒーに見られます。シャンパンなどの醸造に用いる酵母を使って作った、いわば人工の発酵臭豆を原料に適量混ぜることで、発酵系の香りを付けたのです。

 

第6章

  • じつは地域や店ごとにまちまちで「浅〜深煎り」という呼び方には特に決まった「物差し」があるわけではありません。
  • 焙煎が進むために必要な条件は二つあります。①一定以上の温度と、②水分が十分に減ることです。
  • 生豆に9~12%含まれていた水分は、温度上昇に伴って蒸発し、最終的には2%未満まで減少します。
  • 焙煎中の温度と水分の変化に伴って、コーヒー豆には、①構造の物理的な変化と、②成分の科学的な変化が生じます。
  • 焙煎前の生豆は非常に硬く、普通のコーヒーミルでは砕けません。............一つ一つの細胞を取り囲んでいる細胞壁が異様に厚く、ヘミセルロースという成分を非常に多く含むのが特徴です。
  • また細胞壁にはところどころ微小な孔があいていて、隣り合う細胞同士の細胞質がこの細い管状の孔を通じて繋がっています。............焙煎時には、ここが内部の水蒸気を逃す「抜け道」になります。
  • 加熱をはじめてしばらくすると、ある時点から、それまでとても硬かった豆の組織がいったん緩んだように軟化します。.....「ガラス転移現象」と呼ばれています。......ガラス転移温度は物質に含まれる水分の量によって変化し、含水量が高いほど低い温度でゴム化します。
  • 水分が減るとガラス転移温度が上昇するため、やがて豆の温度と逆転し、ゴム化していた生豆の細胞壁が再びガラス化して硬くなります。すると........原形質連絡も飴状のどろどろで塞がれて、小部屋内の圧力 (空隙内圧) が上昇していきます。...........この結果、........内部に多数の空隙が生じ、指で挟めば砕ける「硬くて脆い」状態になるのです。
  • 一ハゼを過ぎ、二ハゼが盛んになる頃には、豆の表面に油脂分がにじみ出し、テカテカとした光沢が見られるようになります。細胞壁の一部が壊れてり焼け焦げたりすることで、細胞内の油脂分が移動しやすくなり、表面ににじみ出てきたものです。このあたりが「フレンチロースト」と呼ばれる深煎りです。
  • 一口に「焙焦反応」と言っても、その実態は何百種類もの前駆物質が、たくさんの化学反応を経て、最終的には何千もの複雑な化合物が生まれるという、じつに混沌とした化学反応の集まりです。...........しかし前駆物質の中でも3種類、①クロロゲン酸、②糖類、③アミノ酸 (タンパク質) 、の変化を理解できれば、大まかな流れを摑めます。
  • 生豆中のクロロゲン酸から、コーヒーらしい苦味成分 (CQLやVCOなど) に変化します。.........「メイラード反応」。別名アミノカルボニル反応、褐変反応とも呼ばれ、還元性の糖類がアミノ酸と反応して、最終的に高分子の褐色色素であるメラノイジンを生み出す一連の反応です。

 

第7章

  • 豆を粉砕すると抽出されやすくなる一方で、香りの飛散や成分酸化も早くなり、豆のままのときよりも5~10倍劣化が早くなると言われます。できるだけ抽出直前に豆を挽くのは、数ある「おいしく淹れるコツ」の中でも、鉄則中の鉄則です。
  • コーヒーの抽出法はさまざまですが、その基本原理から二つのタイプに大別されます。一つは、コーヒー粉と抽出に使う水を一度に混ぜるタイプ、もう一つはコーヒー粉で層を作り、そこに水を通過させるタイプです。前者は「浸漬抽出」と呼ばれ、..........後者は「透過抽出」と呼ばれ、ドリップやエスプレッソ、ダッチコーヒーなどがこのタイプです。
  • 「時間が経つにしたがって濃くなるとともに、溶け出しにくい成分の割合が増える」......これが浸漬抽出での抽出曲線の「基本形」です。
  • 「最初に濃縮されて抽出され、流出量が増えるにしたがって薄まるとともに、溶け出しにくい成分の割合が増える」......これが透過抽出モデルにおける抽出曲線の「基本形」です。
  • 「コーヒーの泡」はどのように形成されるのでしょうか。そこには二つの要素が関わっています。一つは泡そのものを作り出す炭酸ガス (二酸化炭素) の発生、もう一つは出来た泡を安定化させる界面活性物質の存在です。
  • 自分でドリップするときに、最初に粉の上からお湯をかけると、みるみる大きく膨らんで盛り上がる現象が見られますが、これも炭酸ガスによるものです。
  • じつはコーヒーにも石けん分子と同じような働きをする界面活性物質が含まれています。........また深煎りと浅煎りで比べると、深煎りの方がきめの細かい泡が長く消えずに残ります。
  • 苦渋味を生み出す成分や舌触りをそこねる微粉なども泡層に吸着されるわけです。......裏を返せば、泡以外の部分からそれらを減らす働きがあることを意味します。
  • エスプレッソは泡に「まずい成分」を吸着させてコーヒー液から減らすと同時に、それをクレマにすることで美味しく変化させていると考えられます。
  • コーヒーのように界面活性物質を含む液体は表面張力が弱く、マランゴニ対流も弱くなるため、コロイド粒子が縁に集まってリングが形成されます。
  • 抽出法各論...ドリップ (透過抽出+自然濾過) 、コーヒーサイフォン (浸漬抽出+吸引濾過) 、エスプレッソマシン (透過抽出+加圧濾過) 、プレス式 (コーヒープレス:浸漬抽出+加圧?濾過) 、モカポット (マキネッタ、直大式エスプレッソ:透過抽出+加圧濾過) 、ターキッシュコーヒーと煮出し式 (浸漬抽出、無濾過) 、ダッチコーヒー (ウォータードリップ、京都コーヒー:透過抽出+自然濾過)  

 

第8章

  1. コーヒーには健康に良い面と悪い面の両方がある
  2. いくら健康に良い面があっても、飲み過ぎは体に毒
  3. どこからが飲み過ぎでどこまでが適量かは個人ごとに異なる

この章はこれに限ります。。。

 

 

 

いつもカフェでコーヒーを買うだけで自分で淹れることはないのですが、レジの裏のコーヒータンクの中を少し可視化出来たような気分です。

この本は少し科学に寄りすぎていたため、気が向いたらもっとコーヒーをジェネラルに解説した本を読んでみようかと思います。